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大肉塊烤腸（蒜味）制作工藝

時(shí)間：2021-08-19 12:11:45 訪問數(shù)量：439

大肉塊烤腸（蒜味）制作工藝

今天為大家分享一款肉肉十足的大肉塊烤腸的工藝，大大的肉塊、濃濃的蒜香

　　產(chǎn)品配方：

　　1、工藝流程圖

　　解凍—選料—切丁、絞肉—滾揉—腌制—灌制—熱加工—冷卻—質(zhì)檢—發(fā)貨

　　2、解凍

　　切丁用的豬后腿肉自然解凍至半解凍狀態(tài)，其他原料肉解凍后肉溫在0-6℃

　　3、選料

　　選凈原料中存在的毛發(fā)和雜質(zhì)，要求無異味、無碎骨等雜物，無大塊淤血

　　4、切丁、絞肉

　　部分豬后腿肉進(jìn)行切丁，不必進(jìn)行剔選，用切丁機(jī)切成1.5*1.5cm見方的均勻肉丁，揀出筋腱、脂肪及因設(shè)備原因切不開連在一起的肉塊；揀選出的肉及其他豬后腿肉過13mm孔板；大蒜過5mm孔板

　　5、滾揉

　　①滾揉裝鍋前原料肉必須完全解凍②輔料與冰水混合均勻，同原料肉一起裝入滾揉機(jī)③真空度達(dá)到0.08MPa后連續(xù)滾揉（滾揉工藝：3h連續(xù)滾揉，轉(zhuǎn)速10r/min）④注意：輔料液在與原料肉滾揉時(shí)，必須攪拌均勻后再加入，加入輔料液后立即滾揉⑤出料溫度0-12℃

　　6、腌制

　　0-4℃腌制12-16h

　　7、灌制

　　用九路豬腸衣（口徑39-41mm）灌裝，自動(dòng)扭結(jié)，掛桿呈環(huán)形。生品長(zhǎng)度浮動(dòng)范圍15-20cm，同一根腸體兩邊腸體長(zhǎng)度差≤4cm。

　　8、熱加工

　　加熱，65℃，10min間歇加濕25%；干燥，70℃，10min；加熱，75℃，5min；熱風(fēng)，75℃，30min；煙熏，75℃，20min；蒸煮，82℃，40min；熱風(fēng)，65℃，60min

　　9、冷卻

　　轉(zhuǎn)入0-4℃庫(kù)冷卻至中心溫度15℃以下

　　10、質(zhì)檢

　　下架時(shí)，產(chǎn)品從腸衣頭處剪開，產(chǎn)品呈單個(gè)環(huán)形腸，裝箱

　　11、發(fā)貨

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